一、特点

　　蛋黄饼干有特殊美观的双层造型和高蛋白的丰富营养，在西点小型精细品种中，是较为称著的传统西点．此品种蛋白质含量高，是因投蛋量多。而蛋类中的蛋白质又系完全蛋白质，极易被人体吸收利用。所以，此制品是很理想的营养食品，食之酥、松、甜、脆，观之上表面乳白色，周边乳黄色，并呈双层的圆饼状。每500克可称一百块。多用于茶点或用作晚餐的点心。

　　二、配料（2.5公斤成品）

　　1．制蛋糕糊料：面粉、白砂糖、鸡蛋各1.2公斤，香兰素适量（无香兰素用少许香蕉精代替歹。

　　2．擦烤盘油：花生油少许。

　　三、制作方法

　　1、制蛋糕糊：将已称量的鸡蛋搕入打蛋锅内（桶或盆内），加入白砂糖、香兰素，用热水浴方法加温（也可用炉火加温，但应注意糊锅底），边加温边用打蛋刷子搅打（打蛋刷子系搅打蛋液的工具，又称打蛋器，打蛋帚或甩子等。钢丝捆扎而成，西餐用具商店有售），至温度升到55．--60℃左右时，取下继续慢慢搅打至黄白色起发，体积膨胀变稠（此时已降温至凉），加入面粉，拌和成蛋糊。

　　2．成型：将蛋糕糊装入带有圆嘴的挤糊袋内，圆嘴口径为1～1.3厘米（如无挤糊袋和圆嘴，可自制代替。即用清洁的长方形牛皮纸，卷成圆锥筒形挤袋，按口径大小，剪掉尖部，即可代用），挤成馒圆形小饼子烤盘上（烤盘要擦净涂油，并撒少许面粉），拉开距离，挤满盘后，入温室将点心表皮干燥（家庭制作可在温暖的住室干燥，夏季可在一般室内干燥即可）。

　　3．干燥生坯表皮：必须将点心表皮干燥后，才能烘烤。干燥的程度为，点心表皮呈硬盖，用手挪还能动的程度，方可入烤箱烘烤。

　　4．烘烤：调整好烤箱温度，一开始控制在180℃左右，上火要弱些。将烤盘送入烤箱，用中火烘烤。烤至表面乳白色起盖，周边乳黄色，呈两层状，底面金黄色时，可降低烤箱温度，再烘一烘，使之烘熟酥透，即可从烤箱内取出，冷却，摆入点心盘内，即可食之。

　　四、需要注意的问题

　　1．搅打蛋糕糊是关键，加温搅打蛋液的温度要够，防止影响起发。

　　2．加入面粉拌匀即可，不可长时间搅拌，防止面糊出筋影响质量。

　　3．成品久放要防潮，以防止制品吸潮不酥。